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發(fā)文/怡人

便宜的西餐店“薩莉亞”居然漲價了！

很多餐飲企業(yè)都在涌入內(nèi)卷“降價潮”，而便宜的西餐店卻“漲價”。

最近，有客戶表示，薩莉亞之前售價的烤飯、沙拉都有小幅上漲，大概在1-2元左右。

與去年和今年的菜單價格相比，當職餐記者發(fā)現(xiàn)披薩和小披薩菜品也有所上漲。

顧客總是聞到“漲價”的恐懼，一般的餐飲企業(yè)都不敢輕易漲價，尤其是在降價成為主流的時候。

為什么薩莉亞敢于“倒流”漲價？

而且它漲價背后的邏輯是什么？

01

“薩莉亞”窮鬼餐廳漲價！

烤飯、沙拉、披薩等菜品價格上漲了10%左右。

“3元早餐”、“窮鬼套餐”、“官宣降價”、"10元盒飯大火...

在“降價”的基礎上，今年火鍋、茶、快餐、晚餐等多條賽道的主旋律。

為了吸引客流，面對消費降級，有許多人被迫加入“減價戰(zhàn)”。

而且被稱為西餐界蜜雪冰城的“薩莉亞”，卻率先宣布“漲價”。

1、部分薩莉亞菜品價格小幅上漲10%。

最近，薩莉亞的一位忠實顧客說，薩莉亞的許多菜品都有不同的價格上漲。

職場記者翻閱薩莉亞去年四月的菜單與今年的新菜單進行對比，發(fā)現(xiàn)披薩、沙拉、烤飯的價格都略有上漲。

比如熏香培根披薩從25元漲到27元；榴蓮披薩23元漲到25元；肉醬多利亞飯14元漲到2元到16元；鳳尾蝦多利亞飯18元漲到2元到20元。

(左邊是2023年4月的菜單，右邊是2024年更新的菜單)

幾乎所有的特色沙拉菜都提高了2元左右。

2、官方回復：由于原材料成本上升，個別菜品略有上升。

七月十三日，薩莉亞廣州分公司工作人員確定了漲價的消息。

提高價格的原因是，“由于原材料成本的增加，供應商提高了價格，所以我們只能對個別菜品進行小幅調(diào)整?！?

3、顧客：也沒漲多少，還是很便宜的。

"還是很便宜啊，1-2塊不多"；

"這個價格還需要什么樣的自行車，租金這么高，價格這么低"；

能夠接受漲價，四個人吃西餐花不到300，非常良心。；

消費降級，購買力下降，客戶對價格比以前更敏感，尤其是大部分餐廳都在降價的時候。如果一家餐廳反而漲價，客戶很容易“差評”。

但是薩莉亞這次漲價，顧客的評價都很中肯，說已經(jīng)是西餐性價比的天花板了，即使?jié)q價一兩元也不覺得貴，可以理解。

02

在降價潮中倒流“漲價”，薩莉亞的自信是什么？

巴菲特在一次演講中說:“評價一個企業(yè)時，唯一重要的決定性因素是定價能力。如果你有能力提高價格，你的生意不會流向競爭對手，你擁有的是一家好公司。如果你在提價10%之前祈禱，你擁有的是一家糟糕的公司?！?

從今年開始，快餐、茶、火鍋、面條等各個細分賽道的餐飲品牌，紛紛宣布降價。

越來越多的“降價潮”，讓很多餐飲企業(yè)怨聲載道，很多餐飲人大呼“不貼地飛就好，怎么敢漲價”。

因為客戶對價格比較敏感，所以薩莉亞已經(jīng)成為今天的例外。為什么敢漲價？漲價背后的商業(yè)邏輯是什么？

1、年銷售額接近百億，意大利沙縣薩莉亞繼續(xù)“增長”

被稱為“意大利沙縣小吃”的薩莉亞，最大的標簽就是物美價廉。

顧客20元就能吃飽，30元就能吃好，性價比極高，深受全球食客的青睞。

尤其在疫情期間，大多數(shù)連鎖企業(yè)生存艱難，但卻逆勢增長，利潤翻了四倍。

但是現(xiàn)在消費降級了，它更是成了很多年輕人忠愛的“食堂”。

根據(jù)其財務報告數(shù)據(jù)，截至2024財年第一季度，薩莉亞共有1549家門店，其位于北京、上海、廣州、香港、臺灣省的門店共有466家。

2024財年前三季度，該公司在報告期內(nèi)銷售額達到1632億日元，較去年同期增長24%，創(chuàng)下歷史新紀錄。凈利潤為51億日元，是去年同期的兩倍。營業(yè)利潤達到100億日元，是去年同期的三倍。特別是在亞洲，經(jīng)營利潤同比增長66%，達到82億日元。

不管是店鋪數(shù)量還是業(yè)績，薩莉亞都迎來了雙增長，這也是他能掌握定價權(quán)的信心。

2、沒有競爭者在西餐“便宜”跑道上競爭。

而且從外部市場來看，薩莉亞在西餐性價比極高的“廉價”跑道上并沒有真正的實力“對手”。

正因為如此，顧客聽說它漲價了，沒有“意外”或“不滿”，反而覺得漲一元，2元可以理解。

由于在西餐賽道上，大多數(shù)餐館的菜品價格都略高于薩莉亞，即使有便宜的西餐，在質(zhì)價比上也無法與之競爭。

對于顧客來說，這已成為平價西餐不可替代的唯一選擇。

即使現(xiàn)在價格上漲，仍然比其他西餐店便宜，菜肴的味道，質(zhì)量都很高。

3、供應鏈系統(tǒng)化，效率高，使其菜品具有“價格”優(yōu)勢

如果所有餐館的價格都下降了，那么低價的吸引力也就不復存在了。

那么回到同一起跑線，大家接下來要拼什么？

對客戶而言，是質(zhì)價比、性價比、心價比。

對企業(yè)而言，實現(xiàn)高質(zhì)量、低價格依賴是強大的供應鏈和高效率。

薩莉亞之所以能掌握價格的主導權(quán)，一方面是因為它有強大而完善的供應鏈體系，上游有自己的養(yǎng)殖基地，中游有垂直采購，下游有集中烹飪的中央廚房。薩莉亞的垂直供應鏈基本上沒有給中間商任何賺取差價的機會，所以它“擠出”了足夠的利潤。

另一方面，成本降到了極致，位于商場的三流角落，善于“撿錯”，接手倒閉餐廳，直接降低裝修成本；所有可以集中運營的廚房工作都轉(zhuǎn)移到中央工廠進行大規(guī)模處理，店鋪基本可以實現(xiàn)傻瓜操作，廚房員工只需要兩三個人就可以完成...

經(jīng)過50多年的努力和極致的匠心，他們的菜品有了自己的“價格”優(yōu)勢，所以他們也可以主動掌握定價權(quán)，在合理有競爭力的堡壘范圍內(nèi)小幅“漲價”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)

赫爾曼·西蒙“隱形冠軍鼻祖”對企業(yè)的定價能力作出了這樣的定義：

"定價能力是指在不喪失需求，保持業(yè)務水平的情況下，提高整體定價水平的能力."

定價就是定生死，一流的企業(yè)掌握定價權(quán)。

盡管看起來薩莉亞只有部分菜品的價格上漲了10%，但是對企業(yè)的整體增長卻不容小覷。

漲價的背后，有很多因素，比如多年的客戶信任，強大的系統(tǒng)供應鏈體系，賽道上的優(yōu)勢，為客戶創(chuàng)造的價值等等。

也許現(xiàn)在低價并不是餐飲企業(yè)唯一的出路，真正重要的是把定價的主導權(quán)掌握在公司自己手中。

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