出品/藍(lán)鯊消費

撰文/黃煒

北京初雪的周末，我走進(jìn)西貝門店用餐，想解開兩個縈繞心頭的疑問。

第一個疑問源于界面新聞的報道：西貝整體客流已恢復(fù)至風(fēng)波前水平，此前因“預(yù)制菜”“價格過高”等爭議流失的顧客正陸續(xù)回歸，周末用餐甚至需要等位。

第二個疑問則來自網(wǎng)友討論：西貝前段時間爭議最大的西藍(lán)花仍未下架，依舊出現(xiàn)在兒童套餐中，不少人認(rèn)為西貝是在與消費者“硬剛”。

經(jīng)過實地探訪，我確認(rèn)了這些信息的真實性——晚餐高峰期的西貝門店外，有十多桌客人在等位，其中不少是帶著孩子的家庭；翻開菜單，兒童套餐里確實還保留著西藍(lán)花，只是新增了有機(jī)山茶油炒有機(jī)胡蘿卜、有機(jī)菠菜等替代選項。

幾個月前的風(fēng)波對西貝的沖擊有目共睹，甚至有閉店潮的傳言?？蔀楹味潭虝r間內(nèi)，西貝客流量就能回升？連爭議最大的西藍(lán)花也未被替換？

作為長期觀察消費行業(yè)的從業(yè)者，我明白戰(zhàn)報可能摻假，但市場不會說謊。為此，我與西貝的幾位店員、用餐食客交流，還聯(lián)系了食材供應(yīng)商和餐飲業(yè)同行，逐漸還原了西貝“保留西藍(lán)花”的真相：這盤小小的西藍(lán)花背后，藏著現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理與大眾對生鮮食材傳統(tǒng)認(rèn)知的偏差。

外界眼中的“傲慢”，實則是西貝基于食品科學(xué)、供應(yīng)鏈管理與商業(yè)邏輯做出的理性選擇。西貝撤下西藍(lán)花并非難事，但因誤解而放棄更安全的食品處理方式，才是對食品安全和消費者的不負(fù)責(zé)任。

整改浪潮下，西貝為何對這盤西藍(lán)花“不離不棄”？

這次到西貝用餐，我發(fā)現(xiàn)門店有不少變化，最顯著的是近40道菜品降價，北京地區(qū)西貝客單價降至80元左右，店員告訴我“這個價格幾乎回到了十年前”。

西貝的制作流程也更“明廚明檔”，等餐時能看到羊肉現(xiàn)串、餃子現(xiàn)包、雞湯現(xiàn)熬等工序全程透明，店內(nèi)各檔口都在緊張有序地忙碌。

網(wǎng)絡(luò)上，西貝創(chuàng)始人賈國龍清空了微博等社交平臺內(nèi)容，企業(yè)官方賬號也減少甚至停止發(fā)聲，姿態(tài)放得很低，誠意十足。有網(wǎng)友稱贊西貝“聽勸”。

但在密集的整改措施中，被質(zhì)疑最多的西藍(lán)花卻未下架，僅提供了替代方案。這是西貝固執(zhí)，還是舍不得庫存？答案都不是。因為這盤冷凍有機(jī)西藍(lán)花，從科學(xué)角度看，比普通新鮮西藍(lán)花更安全、品質(zhì)更優(yōu)。

雖然看似違背常識，但從食品安全角度來說，有機(jī)西藍(lán)花其實更需要“工業(yè)化處理”。

有機(jī)種植禁用化學(xué)農(nóng)藥和化肥，使用天然肥料，這使得有機(jī)西藍(lán)花的蟲害風(fēng)險更高，傳統(tǒng)清洗難以徹底清除蟲卵和微生物殘留。工廠對有機(jī)西藍(lán)花采用“驅(qū)蟲+殺菌+速凍”的標(biāo)準(zhǔn)化操作，才能有效殺滅蟲卵、酶和細(xì)菌，其安全性相較于普通新鮮蔬菜的開放式流通反而更高。

除了干凈衛(wèi)生，從營養(yǎng)學(xué)角度看，現(xiàn)代冷凍技術(shù)也更能保留西藍(lán)花的營養(yǎng)與品質(zhì)。

牛津大學(xué)的研究表明，冷凍西藍(lán)花中的膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分能得到較好保留，β-胡蘿卜素、維生素B2（核黃素）的含量甚至遠(yuǎn)高于新鮮西藍(lán)花！

這并非冷凍過程產(chǎn)生了營養(yǎng)成分，而是人們對“新鮮”存在認(rèn)知誤區(qū)——傳統(tǒng)觀念里，大家覺得“新鮮蔬菜”最有營養(yǎng)，但蔬菜是有機(jī)生命體，采摘后生命活動仍在繼續(xù)。市售的“新鮮”蔬菜大多需要長途運輸，在漫長的流通環(huán)節(jié)中，蔬菜會持續(xù)消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

正是這種對“新鮮”的認(rèn)知偏差，讓西貝在風(fēng)波中“吃了虧”。由于思維慣性，人們只愿意相信自己熟悉的事物，所有與常識不符的都會被視為“異端邪說”。

所以我們看到，盡管在發(fā)達(dá)國家“冷凍蔬菜”已被普遍接受，2025年全球冷凍蔬菜市場規(guī)模達(dá)570億美元（約合人民幣4000億），美國農(nóng)業(yè)部植物生理學(xué)家、國家項目負(fù)責(zé)人Gene Lester也表示“如果不打算在一兩天內(nèi)吃掉蔬菜，冷凍農(nóng)產(chǎn)品是個尤其值得的選擇”，但國內(nèi)仍有不少人將西貝的“冷凍有機(jī)西藍(lán)花”視為洪水猛獸。

即便西貝公開了其采用的“速凍鎖鮮”工藝——在采摘高峰期立即加工，能最大程度保留西藍(lán)花的營養(yǎng)價值（如維生素C、胡蘿卜素），避免運輸、儲存中的營養(yǎng)流失與腐敗風(fēng)險，符合國際食品安全趨勢，仍有網(wǎng)友質(zhì)疑“凍貨怎么可能比新鮮蔬菜更有營養(yǎng)？”

但事實不會因質(zhì)疑而改變。

在現(xiàn)代餐飲業(yè)，安全與營養(yǎng)絕非僅靠“新鮮”二字定義，而是基于科學(xué)工藝與系統(tǒng)化管理的綜合結(jié)果。創(chuàng)業(yè)38年的西貝深知這一點，也堅守著這一點——這盤留在兒童套餐里的西藍(lán)花，就是從健康安全角度出發(fā)，能給孩子們的最優(yōu)選擇。

速凍蔬菜不是“廉價貨”，反而是“高成本”投入

除了健康因素，西貝的價格也引發(fā)不少質(zhì)疑，部分消費者以“冷凍=廉價”的傳統(tǒng)觀念質(zhì)疑西貝的定價。

如果說對“健康”的誤解源于知識偏差，那么對西貝價格的誤解則來自行業(yè)認(rèn)知偏差。多位餐飲老板告訴我，冷凍有機(jī)蔬菜的綜合成本比普通新鮮蔬菜更高?！袄鋬鍪卟朔堑皇恰畠r貨’，反而是高成本投入?！?/p>

我在西貝門店看到，后廚冰箱里有幾箱袋裝的冷凍有機(jī)西藍(lán)花，箱外貼著黃色標(biāo)簽。門店廚師介紹：“每個原料的生產(chǎn)工序、新鮮程度和所需存儲溫度都不同，但都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝上也有有機(jī)碼。”

在餐飲業(yè)，不是宣傳有機(jī)就是真有機(jī)。像西貝使用的有機(jī)西藍(lán)花，必須在種植、生產(chǎn)全流程嚴(yán)格遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證，建立完整可追溯檔案，才能標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”標(biāo)志。

經(jīng)過這一系列流程，西貝使用的有機(jī)西藍(lán)花，其種植成本、采購成本都遠(yuǎn)高于普通西藍(lán)花。

除了原料成本，有機(jī)西藍(lán)花還需要處理加工。

一位蔬菜供應(yīng)商告訴我，西藍(lán)花凹凸不平的表面很難清洗，一般工廠會用氣泡清洗機(jī)，通過氣泡翻滾剝離西藍(lán)花表面的大顆粒雜質(zhì)和灰塵，再用高速水流進(jìn)行多道噴淋，才能沖洗掉縫隙中的泥沙、蟲卵等。清洗后還要漂燙，將西藍(lán)花在熱水中短暫浸泡，殺滅表面的細(xì)菌。

清洗后的西藍(lán)花，在上餐桌前要全程低溫冷鏈運輸，整個運輸過程必須保持-18℃以下的恒定低溫。這一系列清洗、漂燙、速凍等工業(yè)處理工序，意味著高昂的成本投入。

風(fēng)波之后，有媒體深挖過西貝的西藍(lán)花供應(yīng)商——泰安泰山亞細(xì)亞食品公司。這家成立于1994年的公司，主要業(yè)務(wù)是有機(jī)蔬菜的種植、脫水與速凍加工，也生產(chǎn)速凍兒童面點。

亞細(xì)亞的速凍蔬菜并非主打國內(nèi)市場，主要出口美國、日本、歐洲等地，客戶是全球大型超市和食品公司。旗下速凍兒童面點主要面向國內(nèi)，品牌名為“九洲豐園”，在天貓、盒馬、京東、OLE（華潤萬家旗下精品超市）、開市客等高端精品渠道售賣。

也就是說，西貝的有機(jī)西藍(lán)花明明是出口標(biāo)準(zhǔn)，卻被無端貼上了“低端廉價”的標(biāo)簽。

難怪9月下旬，西貝員工會表示“壓力山大”，明明自身沒有問題，但顧客點菜時會問“這道菜是不是預(yù)制的？”記者拿著攝像機(jī)“懟臉發(fā)問”——你們會不會關(guān)店？

另據(jù)經(jīng)濟(jì)觀察報統(tǒng)計，9月至11月上旬，西貝門店遭到多次舉報，各地市場監(jiān)管部門累計展開78次突擊檢查，涵蓋食品安全、食材溯源、加工操作規(guī)范、配料標(biāo)注等各環(huán)節(jié)，但西貝沒有一起食品安全處罰記錄。

面對洶涌的輿情，賈國龍堅持：不減排班，不準(zhǔn)裁人。穩(wěn)住一線，每個崗位堅守好自己的“本職”。

除了口頭鼓勵，西貝還用一波直接的集體漲薪“穩(wěn)定了軍心”。

西貝店員告訴我，公司9月向一線員工發(fā)放500元月津貼，10月增設(shè)不同津貼，一線員工可獲得總額300-800元的津貼。同時每月評選“最美西貝人”“工匠精神獎”“委屈獎”等績效獎項，甚至聘請專業(yè)心理輔導(dǎo)團(tuán)隊，幫助員工克服心理障礙。還完善了門店食安考核與“陽光廚房”監(jiān)督體系。

這些門店食品安全、人員管理的隱形成本，讓我在風(fēng)波后來到西貝，依然能享受到店員的微笑服務(wù)，還能以更優(yōu)惠的價格，吃到一份熱氣騰騰、安全健康的飯菜。

單從短期回報角度看，西貝的成本投入是“不劃算”的。有機(jī)蔬菜和普通蔬菜，飼料雞蛋和走地雞蛋，在廚師多加一把調(diào)料后，味道差別不大。少給服務(wù)員發(fā)點獎金，最多是服務(wù)沒那么熱情，干活時稍微懈怠點。

但從長期來看，顧客是能感受到溫度的。一家有良心、有溫度的餐飲企業(yè)，與一家唯利是圖的餐飲企業(yè)之間的差別，就藏在這些看不見的細(xì)節(jié)里。西貝對品質(zhì)的高成本投入，不一定會被看到，但一定能被感受到?；蛟S，這正是寶媽、寶爸們在風(fēng)波后還愿意信任西貝的深層原因。

“兩歲的西藍(lán)花”很有噱頭，但不是真相

當(dāng)西貝事件逐漸歸于平靜，再回過頭看，會發(fā)現(xiàn)情緒裹挾下的輿論，很多時候并非真相。

就像“給一歲孩子吃兩歲的西藍(lán)花”，在互聯(lián)網(wǎng)語境下很有噱頭，但只要稍微了解餐飲業(yè)常識，就會發(fā)現(xiàn)這不是真相，在商業(yè)邏輯上也不成立。

首先，西藍(lán)花包裝上寫的“保質(zhì)期24個月”是指在-18℃恒溫下的理論保存期限，并非指這袋菜已經(jīng)在冰箱里放了兩年。在餐飲業(yè)強(qiáng)調(diào)高周轉(zhuǎn)的前提下，囤積一袋西藍(lán)花兩年無異于“商業(yè)自殺”。

北京大型冷庫的平均租金是3.5元一平方一天，簡單換算一下，儲存成本為3.5×365×2＝2555元。餐飲門店的冷庫空間寸土寸金，成本只會比2555元更高。

如果西貝真的將一袋西藍(lán)花囤積兩年，光是電費和占用空間的租金成本，就遠(yuǎn)超西藍(lán)花本身的價值。任何連鎖餐飲企業(yè)都不會傻到做這種“賠本買賣”，更何況西貝這種高客流的頭部餐飲企業(yè)，西藍(lán)花到店后根本不可能囤積太久。

北京最大西貝門店六里橋旗艦店店長劉龍曾對中新經(jīng)緯介紹：“門店食材都是公司總部統(tǒng)一配送，有機(jī)西藍(lán)花到店后，通常2—3天就能消耗完，使用周期極短?！?/p>

但在洶涌的輿論場中，真相有時并不重要，正如沒人在乎六子到底吃了幾碗粉，西貝也一度陷入自證怪圈——越解釋越被抹黑，真誠的辯解被淹沒在情緒化、碎片化的謾罵中。

直到西貝選擇“閉麥”，回歸門店主戰(zhàn)場，一切討論才終于回到餐飲本身。

在線下，大家看到的是“西貝請您吃飯”活動，到店顧客均可享受100元無門檻堂食代金券；是西貝全國門店30多道核心菜品大降價，平均降幅約20%，部分菜品降價幅度接近40%。在今年餐飲行業(yè)承壓、菜品普遍漲價的大環(huán)境下，西貝選擇為用戶讓利，更顯得難能可貴。

在西貝店內(nèi)，顧客感受到的是全員漲薪后，更加熱情貼心的服務(wù)；是在門店現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤的羊肉串，現(xiàn)煮現(xiàn)做的黃米涼糕。一桌菜的溫度，不僅由烹調(diào)決定，也由“人”決定。顧客感受到了這份溫度，才會擯棄雜音，用腳投票走進(jìn)餐廳。

輸?shù)簟熬W(wǎng)上輿論戰(zhàn)”的西貝，卻在線下打了翻身仗。這是因為他們終于離開不擅長的網(wǎng)絡(luò)輿論場，轉(zhuǎn)而繼續(xù)做好了餐飲最本質(zhì)的工作——食品安全和服務(wù)。

面對備受爭議的西藍(lán)花，西貝給了消費者選擇權(quán)——可以換成現(xiàn)炒有機(jī)蔬菜，但也保留了專業(yè)判斷——菜單上保留西藍(lán)花。這才是對消費者負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

換上所謂的新鮮西藍(lán)花很簡單，甚至從成本角度看還會更低，但對于一家成立38年、志在成為中國版麥當(dāng)勞的餐飲企業(yè)來說，這不是簡單的經(jīng)濟(jì)問題，而是底線問題。

西貝的西藍(lán)花事件，本質(zhì)是先進(jìn)食品加工技術(shù)（冷凍鎖鮮、工業(yè)除蟲）與滯后的消費者認(rèn)知（冷凍=僵尸肉）之間的偏差。西貝選擇“不退讓”，不是硬剛消費者，而是在守住食品安全的底線，更是對那些帶孩子來吃西貝的家長們負(fù)責(zé)。

假如西貝為了迎合輿論，降低食安標(biāo)準(zhǔn)，改為門店手洗有機(jī)西藍(lán)花，當(dāng)然可以換來所謂的“聽勸”好名聲，也可以蒙住一批不明所以的消費者，但那既違背了餐飲企業(yè)的良心，更是對消費者的不負(fù)責(zé)任。

正如喬布斯曾說：“消費者并不知道自己需要什么，直到我們拿出（頂級）產(chǎn)品，他們才發(fā)現(xiàn)，這是我要的東西?！毕M者認(rèn)知與行業(yè)真相，有時確實存在巨大偏差，但正如文章開頭所說“市場不會騙人”，在最貼近生活、最講消費者體驗的餐飲業(yè)，市場終將回饋那些“恪守底線”的良心企業(yè)。

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